- Większość grzybów wymaga specjalnej obróbki, a jedynie nieliczne gatunki mogą być bezpiecznie spożywane na surowo.
- Odkryj, które gatunki grzybów są najbezpieczniejsze dla dzieci i osób z wrażliwym układem pokarmowym, oraz jak przygotować je, by uniknąć problemów.
- Czy wiesz, że powszechne przekonanie o zdrowotnych właściwościach surowych grzybów jest nie tylko błędne, ale i potencjalnie niebezpieczne?
Jesień nierozerwalnie kojarzy nam się z grzybobraniem. Zebrane w lasach okazy nie tylko suszymy, ale również przygotowujemy z nich smakowite dania, takie jak sosy czy zupy. Wiele osób zastanawia się, czy te leśne plony można spożywać także na surowo, a jeśli tak, które gatunki możemy zjeść bez obróbki termicznej bez ryzyka? Na te i wiele innych pytań dotyczących grzybów w naszej diecie odpowiada Roksana Środa, dietetyczka kliniczna oraz uczestniczka 14. edycji kulinarnego show "Masterchef"
Które gatunki grzybów dostępnych w Polsce można bezpiecznie jeść na surowo, a które bezwzględnie wymagają obróbki termicznej?
Roksana Środa: Zdecydowana większość grzybów wymaga obróbki termicznej. Wyjątki są nieliczne i nawet w ich przypadku warto zachować umiar. Wśród grzybów bezpiecznych na surowo możemy wymienić:
- Pieczarka: świeże pieczarki (np. w sałatkach czy w carpaccio) są bezpieczne dla większości zdrowych osób. Ale mimo wszystko, korzystajmy z nich sporadycznie.
- Trufle: spożywane są na surowo wyłącznie w celach przyprawowych (ścierane na bardzo cienkie plastry).
Bezwzględnie obróbki termicznej, wymagają grzyby leśne (m.in. borowiki, podgrzybki, maślaki, kurki, rydze, kaniowe). Zawierają one substancje drażniące przewód pokarmowy, trudne do strawienia białka oraz toksyny, które neutralizują się dopiero pod wpływem temperatury. Maślaki wymagają nie tylko obróbki cieplnej, ale również wcześniejszego zdjąca śluzowatej skórki z kapelusza, która u wielu osób wywołuje silne podrażnienia śluzówki żołądka i jelit.
Grzyby składają się w większości z wody, a ich ściany komórkowe zawierają chitynę. Jak gotowanie, duszenie czy smażenie wpływa na ich strawność oraz przyswajalność białka i witamin?
R. Ś.: Ściana komórkowa grzybów zbudowana jest z chityny, z którego składają się również pancerzyki skorupiaków. Ludzki organizm wytwarza enzym chitynazę w znikomych ilościach, dlatego surowa tkanka grzyba jest dla nas niemal całkowicie niestrawna. Prawidłowa obróbka termiczna rozluźnia i częściowo rozbija te chitynowe struktury, dzięki czemu nasz układ pokarmowy zyskuje dostęp do cennych składników odżywczych: białka, witamin oraz minerałów, takich jak cynk, selen czy miedź.
Sposób przygotowania grzybów ma bezpośrednie przełożenie na to, ile z tych wartości ostatecznie trafi do naszego organizmu.
- Gotowanie w wodzie: działa korzystnie na strawność i ułatwia wchłanianie białek, ale powoduje wymywanie witamin rozpuszczalnych w wodzie. Aby nie tracić tych cennych mikroskładników, wywar z gotowania grzybów warto wykorzystać jako bazę do zupy lub sosu.
- Smażenie i grillowanie: pozwala zachować większość antyoksydantów oraz witaminę D. Trzeba jednak pamiętać, że grzyby działają jak gąbka i bardzo szybko chłoną tłuszcz z patelni. Smażenie sprawia, że grzyby są jeszcze bardziej ciężkostrawne i długo zalegają w żołądku.
- Duszenie, to dobry kompromis. Zmiękcza chitynę i uwalnia białko, a jednocześnie minimalizuje straty witamin z grupy B oraz dobrze chroni odporną na temperaturę witaminę D.
Czy grzyby uprawne i dziko rosnące różnią się pod względem bezpieczeństwa mikrobiologicznego i wartości odżywczej?
R. Ś.: Oba rodzaje grzybów mają swoje unikalne zalety, ale mimo wszystko, warto zwrócić uwagę na pewne różnice i ewentualne ryzyko..
Grzyby uprawne (pieczarki, boczniaki, shi-take) rosną w kontrolowanych warunkach. Są wolne od metali ciężkich oraz od ryzyka pomyłki z gatunkami trującymi. Zagrożenie mikrobiologiczne jest niskie, ogranicza się głównie do niewłaściwego przechowywania po zbiorze (np. rozwój pleśni).
Grzyby leśne mają zdolność do bioakumulacji metali ciężkich z gleby, a te zebrane przy ruchliwych drogach czy terenach przemysłowych mogą być silnie zanieczyszczone! Istnieje też ryzyko pomyłki ze śmiercionośnymi gatunkami. Z drugiej strony, grzyby dzikie, ze względu na naturalne, bogate podłoże i ekspozycję na światło słoneczne, często zawierają więcej witaminy D, składników mineralnych oraz polifenoli o działaniu antyoksydacyjnym.
Jakie zagrożenia wiążą się ze spożywaniem grzybów leśnych?
R. Ś.: Jako dietetyczka zawsze podkreślam, że grzyby leśne są wspaniałym urozmaiceniem diety, ale wymagają ogromnej dyscypliny i wiedzy! Ryzyko związane jest głównie z zatruciem toksynami, zwłaszcza przy grzybach trujących, jak muchomor. Zawierają amatoksyny, które nie ulegają zniszczeniu pod wpływem gotowania, suszenia ani zamrażania. Uszkadzają nieodwracalnie komórki wątroby i nerki. Pierwsze objawy pojawiają się bardzo późno (po 6–24 godzinach), gdy toksyna jest już we krwi. Kolejna kategoria, to zagrożenie biologiczne i higieniczne, jak zakażenie bąblowicą. Jaja zaciągane są na grzyby przez leśne zwierzęta. Dokładne mycie pod bieżącą wodą i obróbka termiczna całkowicie eliminują to ryzyko. Oprócz tego, spożycie grzybów zbyt starych, nadpsutych, to silne ryzyko zatrucia pokarmowego.
Dlaczego po zupie grzybowej, sosie z leśnych grzybów czy daniu z pieczarkami niektóre osoby odczuwają wzdęcia, gazy i bóle brzucha?
R. Ś.: Dolegliwości takie, jak wzdęcia, gazy i bóle brzucha po zjedzeniu potraw z grzybami wynikają przede wszystkim z ich budowy chemicznej. Głównym czynnikiem jest chityna. Ze względu na znikomą aktywność chitynazy, chityna działa jak silny błonnik nierozpuszczalny - wydłuża czas przebywania pokarmu w żołądku i jelitach, dając uczucie ciężkości. Drugim, równie istotnym elementem są poliole (przede wszystkim mannitol i trehaloza), czyli węglowodany zaliczane do grupy FODMAP. Związki te ulegają intensywnej fermentacji przez mikrobiotę jelitową w jelicie grubym, wywołując ściąganie wody do światła jelita oraz produkcję gazów (wodoru i metanu). Objawy potęguje tradycyjny sposób przygotowywania potraw - sosy czy zupy grzybowe często zawierają duże ilości tłuszczu (śmietana, zasmażki, boczek), co dodatkowo spowalnia opróżnianie żołądka i nasila dyskomfort.
Czy osoby z chorobami przewodu pokarmowego muszą wyeliminować wszystkie grzyby z diety? Które gatunki i jakie ilości mogą być lepiej tolerowane?
R. Ś.: Osoby z chorobami przewodu pokarmowego (np. z IBS, SIBO czy chorobą Leśniowskiego-Crohna) wcale nie muszą bezwzględnie rezygnować ze wszystkich grzybów, ale kluczowy jest właściwy dobór gatunku, dawki oraz metody obróbki. W fazie zaostrzenia - całkowita eliminacja jest zalecana, jednak w okresie remisji warto wprowadzać je stopniowo. Zdecydowanie najlepiej tolerowane są boczniaki oraz pieczarki uprawne. Boczniaki zawierają znaczne ilości beta-glukanów o działaniu przeciwzapalnym, a jednocześnie mają niższy potencjał fermentujący, niż grzyby leśne. Bezpieczny stosunek na początek, to porcja około 30–50 g ugotowanych lub duszonych grzybów uprawnych, z całkowitym pominięciem ciężkich sosów i zasmażek. Jednak, po leczeniu IBS czy SIBO rozszerzanie diety najlepiej zrobić pod okiem doświadczonego dietetyka klinicznego.
Od jakiego wieku można wprowadzać do diety dziecka grzyby? Jak wybrać właściwy gatunek i w jakiej formie najlepiej podawać je najmłodszym?
R. Ś.: Temat grzybów w diecie najmłodszych wymaga wyraźnego podziału na gatunki uprawne i leśne. Grzyby leśne są bezwzględnie przeciwwskazane do ukończenia 7. roku życia. Zastosowanie ma tu zasada bezpieczeństwa - ze względu na ryzyko omyłkowego zatrucia śmiertelnie trującymi gatunkami oraz dużą wrażliwość przewodu pokarmowego dziecka na chitynę i ewentualne zanieczyszczenia metalami ciężkimi. Inaczej wygląda kwestia szlachetnych grzybów uprawnych (pieczarki, boczniaki), które można bezpiecznie wprowadzać do diety dziecka po 3 roku życia. Należy wybierać wyłącznie gatunki z kontrolowanych upraw, bardzo świeże. Najlepszą formą podania dla malucha są grzyby drobno posiekane, ugotowane na parze lub podduszone w zupie, kremie bądź pulpecie. Rozdrobnienie i dokładna obróbka cieplna są kluczowe, aby delikatny układ pokarmowy dziecka poradził sobie ze strawieniem ścian komórkowych.
Grzyby, np. boczniaki często nazywane są roślinnym zamiennikiem mięsa, ale czy pod względem zawartości i jakości białka rzeczywiście mogą pełnić taką funkcję?
R. Ś.: Grzyby, w tym popularne boczniaki, są powszechnie nazywane „leśnym mięsem” ze względu na swoją mięsistą strukturę, głęboki smak umami oraz obecność aminokwasów. Jednak z żywieniowego punktu widzenia nie stanowią pełnowartościowego zamiennika mięsa pod kątem ilości i jakości białka. Zawartość białka w świeżej masie boczniaków czy pieczarek wynosi zaledwie około 2,5–3,5% (dla porównania: pierś z kurczaka zawiera około 21–23% białka). Choć białko grzybowe posiada stosunkowo dobry profil aminokwasowy, jego rzeczywista przyswajalność są ograniczone przez chitynową otoczkę. Ponadto, grzyby nie dostarczają odpowiednich ilości przyswajalnego żelaza hemowego, ani witaminy B12. Boczniaki warto traktować, jako doskonały dodatek urozmaicający dietę roślinną, źródło błonnika, potasu oraz beta-glukanów, jednak w roli głównego źródła białka w posiłku powinny być zawsze łączone ze strączkami (np. soczewicą, tofu, ciecierzycą), jeśli zależy nam na kompozycji wartościowego posiłku roślinnego.
Z czym łączyć grzyby, żeby posiłek był pełnowartościowy? Czy dodatek tłuszczu, kaszy, ryżu lub roślin strączkowych może poprawić wykorzystanie składników odżywczych z grzybów?
R.Ś.: Dodatek zdrowego tłuszczu (np. oliwy z oliwek, masła klarowanego czy orzechów) jest niezbędny, aby organizm mógł efektywnie przyswoić rozpuszczalne w tłuszczach witaminy - w tym witaminę D2, obecną zwłaszcza w grzybach dzikich. Z kolei połączenie grzybów z roślinami strączkowymi, kaszami (np. gryczaną, pęczak) czy brązowym ryżem tworzy synergię białkową i węglowodanową. Grzyby dostarczają aminokwasów, których często brakuje w produktach zbożowych (np. lizyny), natomiast strączki i kasze uzupełniają niedobór aminokwasów siarkowych. Dodatkowo, węglowodany złożone ze zbóż spowalniają wchłanianie składników, a błonnik z kasz w połączeniu z beta-glukanami z grzybów doskonale wspiera mikrobiotę jelitową oraz metabolizm glukozy i cholesterolu.
Jak skomponować danie, w którym grzyby będą wartościowym elementem, a nie jedynym źródłem białka?
R. Ś.: Aby stworzyć pełnowartościowy posiłek, w którym grzyby pełnią rolę funkcjonalną i smakową, należy potraktować je jako wartościowe urozmaicenie, a nie jedyne źródło białka. Baza posiłku powinna opierać się na solidnym źródle aminokwasów - w wersji roślinnej może to być tofu, tempeh, soczewica lub ciecierzyca, a w tradycyjnej chude mięso (np. indyk, polędwiczka) lub ryba. Idealnie skomponowane danie zawiera również węglowodany o niskim indeksie glikemicznym (kasza pęczak, ryż basmati, komosa ryżowa) oraz solidną porcję świeżych, różnokolorowych warzyw bogatych w witaminę C (np. papryka, brokuły). Witamina C jest kluczowa, ponieważ wspomaga przyswajanie żelaza obecnego zarówno w grzybach, jak i w roślinach strączkowych. Przykładowym, wzorcowym daniem będzie kaszotto z boczniakami i tofu, posypane świeżą natką pietruszki i ziarenkami słonecznika, duszone na niewielkiej ilości oliwy.
Skąd bierze się przekonanie, że produkt spożywany na surowo jest zdrowszy, bardziej naturalny i bogatszy w składniki odżywcze? Czy w przypadku grzybów taki sposób myślenia może być nie tylko błędny, ale też niebezpieczny?
R. Ś.: Przekonanie, że produkty surowe są zawsze zdrowsze i bogatsze w składniki odżywcze, wynika z faktu, że obróbka termiczna rzeczywiście niszczy część wrażliwych na temperaturę witamin (głównie witaminę C i niektóre witaminy z grupy B). Stąd utarł się mit, że wszystko, co przetworzone cieplnie, traci swoją „naturalną moc”. W przypadku grzybów takie myślenie jest jednak nie tylko błędne, ale i niebezpieczne. Grzyby posiadają twarde ściany komórkowe z chityny, które bez temperatury stanowią barierę uniemożliwiającą trawienie i wchłanianie jakichkolwiek wartości odżywczych. Co więcej, surowa tkanka wielu gatunków zawiera substancje drażniące i toksyny. Spożywanie surowych grzybów leśnych grozi silnym zatruciem pokarmowym, uszkodzeniem śluzówki żołądka oraz narażeniem na pasożyty, dlatego w mykologii i dietetyce obróbka cieplna jest traktowana jako absolutny wymóg bezpieczeństwa.
Czy ze względu na dużą zawartość wody i niską kaloryczność grzyby mogą być dobrym elementem diety redukcyjnej?
R. Ś.: Grzyby składają się w 85–92% z wody, dzięki czemu ich gęstość energetyczna jest bardzo niska - średnio dostarczają zaledwie 20–40 kcal na 100 g. Pozwala to na zwiększenie objętości posiłku bez drastycznego podnoszenia jego kaloryczności, co ma ogromne znaczenie podczas redukcji masy ciała. Dodatkowo, grzyby charakteryzują się wysokim indeksem sytości. Zawarty w nich błonnik pęcznieje w żołądku, opóźnia jego opróżnianie i stymuluje wydzielanie hormonów sytości, chroniąc przed napadami głodu. Unikalny smak umami sprawia, że potrawy wydają się bardziej satysfakcjonujące, co ułatwia wytrwanie na deficycie kalorycznym. Jedyną pułapką na diecie redukcyjnej jest sposób ich przygotowania - grzyby chłoną tłuszcz jak gąbka, dlatego zamiast smażenia na głębokim oleju czy podawania w tłustych śmietanowych sosach, należy wybierać duszenie, pieczenie lub gotowanie na parze.
Czy grzyby rzeczywiście są dobrym źródłem witamin i minerałów? Jakich składników odżywczych mogą nam dostarczyć? Czy wszystkie gatunki mają podobną wartość odżywczą?
R.Ś.: Grzyby są często niedoceniane pod kątem mikroskładników, a w rzeczywistości stanowią cenne uzupełnienie zbilansowanej diety. Przede wszystkim, są jednym z nielicznych niezwierzęcych źródeł witaminy D - dotyczy to zwłaszcza grzybów dziko rosnących. Dodatkowo, dostarczają bogatego zestawu witamin z grupy B, które są niezbędne do prawidłowego funkcjonowania układu nerwowego i metabolizmu energetycznego. Wśród składników mineralnych wyróżniają się wysoką zawartością potasu, selenu, miedzi, cynku i fosforu, a także obecnością silnych antyoksydantów, jak glutation. Wartość odżywcza poszczególnych gatunków nie jest jednakowa i zależy od podłoża oraz warunków wzrostu. Grzyby leśne, np. borowiki czy podgrzybki, charakteryzują się z reguły wyższą zawartością witaminy D, potasu oraz polifenoli niż tradycyjne, uprawiane w ciemności pieczarki. Z kolei boczniaki wyróżniają się szczególnie wysokim stężeniem beta-glukanów, które stymulują układ odpornościowy i pomagają w regulacji poziomu cholesterolu. Egzotyczne gatunki, takie jak shiitake, zawierają specyficzne związki bioaktywne o udokumentowanym działaniu immunomodulującym.
Jak prawidłowo przechowywać świeże grzyby, jak ocenić ich świeżość i jak długo można trzymać je w lodówce?
R.Ś.: Jakość i świeżość oceniamy przede wszystkim wzrokowo i zapachowo: jędrne kapelusze i trzony, sucha powierzchnia bez plam i nalotów oraz przyjemny, leśny zapach. Należy unikać grzybów śliskich, lepkich, z ciemnymi plamami, zmarszczonych lub pachnących stęchlizną. Kluczem do prawidłowego przechowywania jest zapewnienie cyrkulacji powietrza. Świeże grzyby należy natychmiast wyjąć z plastikowych woreczków, w których błyskawicznie parują i ulegają zaparzeniu. Najlepiej przechowywać je w lodówce (w temperaturze 2–4°C), w papierowej torbie, przewiewnym koszyku lub otwartym pojemniku wyłożonym ręcznikiem papierowym. W takich warunkach świeże pieczarki czy boczniaki przetrwają około 3-5 dni, natomiast grzyby leśne najlepiej przetworzyć w ciągu 24–48 godzin od zbioru.
Czy suszenie, mrożenie i marynowanie wpływają na ich bezpieczeństwo, strawność oraz wartość odżywczą?
R. Ś.: Każda z metod utrwalania grzybów inaczej wpływa na ich profil odżywczy, strawność i bezpieczeństwo. Mrożenie, to najbardziej optymalna metoda pod kątem zachowania wartości odżywczej. Pozwala utrzymać większość witamin i minerałów. Warto pamiętać, że grzyby leśne przed zamrożeniem należy krótko zblanszować (wrzucić na 2–3 minuty do wrzątku), co dezaktywuje enzymy odpowiedzialne za gorzknienie i zmianę struktury. Suszenie usuwa wodę, zagęszczając składniki mineralne oraz nadając grzybom intensywny smak. Podczas suszenia następuje pewna strata witamin wrażliwych na światło i powietrze, ale stabilność witaminy D i minerałów pozostaje wysoka. Zaletą grzybów suszonych jest to, że po zmieleniu na proszek i dodaniu do potrawy stają się znacznie łatwiejsze do strawienia, ponieważ rozdrobniona chityna nie obciąża żołądka tak silnie jak całe kawałki. Marynowanie: octowa zalewa zapewnia trwałość i bezpieczeństwo mikrobiologiczne, to z punktu widzenia dietetyki klinicznej jest to najmniej wartościowa forma. Kwaśne środowisko i obróbka cieplna prowadzą do wypłukania części witamin z grupy B, a dodatek octu i dużej ilości soli może podrażniać śluzówkę żołądka i nasilać objawy refluksu.
Kto powinien uważać na grzyby i ograniczać ich spożycie?
R. Ś.: Mimo wysokiej wartości odżywczej grzyby nie są produktem uniwersalnym i w dietoterapii niektórych stanów chorobowych wymagają znacznego ograniczenia lub całkowitego wyeliminowania. Musimy zwrócić szczególną uwagę u:
- Dzieci do 7. roku życia oraz osoby w podeszłym wieku: ze względu na delikatny lub osłabiony układ pokarmowy, który słabo radzi sobie z trawieniem chityny, a także ze względów bezpieczeństwa (w przypadku grzybów leśnych).
- Pacjenci z chorobami układu pokarmowego: w fazie zaostrzenia IBS, SIBO, wrzodziejącego zapalenia jelita grubego, choroby Leśniowskiego-Crohna, z zapaleniem żołądka, chorobą wrzodową czy refluksem powinny unikać grzybów ze względu na ryzyko wzdęć, bólu i podrażnienia śluzówki.
- Osoby z chorobami wątroby, trzustki i pęcherzyka żółciowego. Trudnostrawna struktura grzybów w połączeniu z tłuszczem wymusza intensywną pracę narządów trawiennych i wydzielanie dużej ilości enzymów oraz żółci, co może prowokować silne ataki bólowe.
- Chorzy na dnę moczanową. Grzyby zawierają umiarkowane ilości związków purynowych, które w organizmie rozkładają się do kwasu moczowego, co przy predyspozycjach może nasilać objawy choroby.
- Osoby z silną alergią na pleśnie i grzyby
Jak podejść do grzybów w diecie osób starszych, z chorobami przewodu pokarmowego lub na dietach wymagających szczególnej kontroli składników odżywczych?
R. Ś.: U osób starszych oraz pacjentów z chorobami przewodu pokarmowego kluczem jest zmiana formy podania - zamiast całych, smażonych czy duszonych kawałków, należy stawiać na grzyby drobno zblendowane, np. w postaci kremowych zup, aksamitnych sosów. Rozdrobnienie niszczy strukturę chityny, znacząco ułatwiając pracę enzymom trawiennym i redukując ryzyko zalegania pokarmu w żołądku. W przypadku pacjentów na dietach ze szczególną kontrolą składników (np. przy przewlekłej chorobie nerek) musimy pamiętać o dwóch kwestiach: zawartości potasu oraz puryn. Świeże grzyby są bogate w potas, co przy zaawansowanej niewydolności nerek wymaga ich wcześniejszego obgotowania i odlania wody. Z kolei ze względu na umiarkowaną zawartość puryn, u osób z dną moczanową grzyby powinny pojawiać się sporadycznie i w niewielkich ilościach. U pacjentów onkologicznych czy w trakcie immunoterapii warto natomiast rozważyć bezpieczne gatunki uprawne (np. boczniaki), które dostarczają wartościowych beta-glukanów wspierających układ odpornościowy.
Jak wprowadzać grzyby do jadłospisu, żeby nie obciążać układu pokarmowego?
R.Ś.: Najlepiej zrobić to stopniowo. Wprowadzanie rozpoczynamy zawsze od bardzo małych porcji (np. 20–30g) lekkostrawnych gatunków uprawnych, takich jak pieczarki lub boczniaki. Pozwala to zaobserwować reakcję jelit oraz dać mikrobiocie czas na dostosowanie się do procesów fermentacji zawartych w nich oligosacharydów i polyoli. Równie istotna jest właściwa technika kulinarna i towarzystwo innych składników na talerzu. Grzyby należy poddawać dokładnej obróbce termicznej oraz unikać łączenia ich z ciężkimi, tłustymi dodatkami, takimi jak śmietana 30%, boczek, cebula czy zasmażki z mąki. Posiłek z dodatkiem grzybów warto doprawić ziołami ułatwiającymi trawienie i działającymi wiatropędnie – majeranek, kminek, zielony tymianek, majeranek, majeranek czy świeży imbir.
Jakie jesienne dania poleciłaby Pani osobom o wrażliwym przewodzie pokarmowym?
R.Ś.: Dla pacjentów z wrażliwym układem pokarmowym jesienne menu z grzybami może być zarówno bezpieczne, jak i niezwykle smaczne. Idealną propozycją jest zupa krem z pieczarek lub boczniaków na delikatnym wywarze warzywnym, zagęszczona dynią zamiast tradycyjnej zasmażki i zabielona odrobiną jogurtu greckiego. Zblendowanie grzybów na gładką masę eliminuje problem trudnostrawnych kawałków, a dodatek majeranku i tymianku wspomaga procesy trawienne. Drugim świetnym daniem jest lekkie risotto z drobno posiekanymi boczniakami i dynią. Boczniaki dusi się krótko na niewielkiej ilości oliwy z oliwek lub masła klarowanego, a następnie łączy z dobrze ugotowanym ryżem i wzbogaca świeżą natką pietruszki.
Jakie błędne przekonania na temat grzybów najczęściej spotyka Pani w swojej praktyce?
R.Ś.: Najczęściej spotykam się z dwoma skrajnymi mitami. Pierwszy z nich to przekonanie, że „grzyby nie mają żadnych wartości odżywczych”. W rzeczywistości, grzyby są świetnym źródłem witaminy D2, witamin z grupy B, potasu, selenu oraz unikalnych frakcji błonnika (beta-glukanów) o działaniu immunomodulującym i obniżającym poziom cholesterolu. Drugi, równie powszechny i potencjalnie niebezpieczny mit głosi, że „surowe grzyby są zdrowsze, bo obróbka termiczna niszczy witaminy”. Pacjenci często nie wiedzą, że surowa chityna czyni grzyby niemal całkowicie niestrawnymi, a niektóre gatunki zawierają toksyny, które neutralizują się dopiero pod wpływem wysokiej temperatury. Często prostuję również przekonanie, że „grzyby leśne można bez obaw podawać małym dzieciom, jeśli są dobrze ugotowane” - ze względów bezpieczeństwa i dojrzałości układu pokarmowego grzyby dzikie wprowadzamy dopiero po 7. roku życia.
13
