Od słupskiej drożdżówki do włoskiego ideału
Międzynarodowy Dzień Pizzy, to doskonała okazja, by przypomnieć, że pizza - choć dziś często kojarzona z nowoczesnym fast foodem - w Polsce ma znacznie dłuższą historię niż sieci takie jak McDonald’s czy Burger King, które pojawiły się dopiero w latach 90. Za protoplastę pizzy w Polsce uznaje się bar mleczny Poranek w Słupsku, gdzie już w 1975 roku serwowano placki inspirowane kuchnią włoską. Ówczesna „pizza po słupsku” bardziej przypominała słoną drożdżówkę z sosem pomidorowym, serem i pieczarkami lub szynką, jednak zapoczątkowała kulinarną rewolucję, która na dobre wpisała się w polskie menu.
Pizza liderem zamówień w dostawie
Od tamtych czasów zmieniło się niemal wszystko - poza popularnością samej pizzy. Choć przeciętny Polak zjada około 4,5 kg pizzy rocznie (mniej niż np. Norwegowie), danie to niezmiennie znajduje się w ścisłej czołówce najczęściej zamawianych potraw w restauracjach i w dostawie. Według danych Pyszne.pl za lata 2023-2024 kuchnia włoska była najpopularniejszą kuchnią w dowozie, a wśród top 5 zamawianych dań znalazły się margherita i pepperoni.
Capricciosa Index: dekada wzrostów i pierwszy spadek
Na fali tej popularności powstał „Capricciosa Index”, skonstruowany przez analityków Food & Agri Banku BNP Paribas, który bada średni roczny wzrost kosztu wytworzenia najpopularniejszej pizzy w Polsce, koncentrując się na kosztach składników w ujęciu detalicznym. W ciągu ostatniej dekady, od 2015 do 2025 roku, pizza „podrożała” o niemal 80%.
Przyjmując detaliczne ceny produktów kupowanych przez konsumentów, koszt przygotowania jednej pizzy capricciosa wynosił w 2021 roku ok. 16,1 zł. W 2023 roku, w okresie najsilniejszej presji inflacyjnej, wzrósł on do około 22,8 zł. Dopiero 2025 rok przyniósł pierwszą od kilku lat korektę - koszt składników spadł do około 21,81 zł. To efekt ustabilizowania cen sera, wyraźnego spadku cen przetworów pomidorowych oraz potanienia oliwy, która odgrywa istotną rolę zarówno w cieście, jak i w końcowym przygotowaniu pizzy - mówi Jakub Jakubczak, starszy analityk sektora Food & Agri z Banku BNP Paribas.
Ser i szynka: fundament kosztorysu
Największy udział w kosztach ma obecnie ser typu gouda – ze względu na szeroką dostępność i częste stosowanie w gastronomii jako zamiennik mozzarelli. Koszt sera na jedną pizzę wzrósł z ok. 4,45 zł w 2021 roku do 7,46 zł w 2024 roku, by w 2025 roku spaść do ok. 6,53 zł, odpowiadając za blisko 30% kosztu składników. Oznacza to, że sam ser odpowiada dziś za blisko 30% kosztu składników pizzy.
Szynka wieprzowa gotowana pozostaje drugim najdroższym składnikiem - w 2025 roku koszt jednej pizzy z nią wynosił 6,88 zł, czyli również około 31% kosztu składników.
Cena przetworów pomidorowych i rentowność produkcji
Największym zaskoczeniem ostatnich lat nie były ceny świeżych pomidorów, lecz koncentratu pomidorowego. W szczycie inflacji koszt koncentratu używanego do przygotowania jednej pizzy był wyższy niż suma kosztów pieczarek i cebuli. W 2022 roku jego cena przekraczała 4,3 zł, a w 2025 roku spadła do około 2,36 zł za 150 gram, podczas gdy ceny świeżych pomidorów pozostały relatywnie wysokie i zmienne, osiągając najwyższe poziomy w 2023 roku.
Mimo spadku kosztów składników, w 2025 roku koszt wciąż pozostaje o około 35% wyższy niż w 2021 roku. Dodatkowo rosnące koszty operacyjne lokali gastronomicznych ograniczają możliwość obniżek cen – w praktyce oznacza to, że w nadchodzącym roku ceny pizzy prawdopodobnie pozostaną stabilne.
Czynniki operacyjne a polityka cenowa pizzerii
Należy również pamiętać o innych kosztach produkcji pizzy oraz prowadzenia lokalu gastronomicznego, które w ostatnich latach systematycznie rosły i najprawdopodobniej pozostaną wysokie także w 2026 roku. Ogranicza to przestrzeń do realnych obniżek cen w lokalach gastronomicznych. W praktyce oznacza to, że w nadchodzącym roku nie należy spodziewać się ani wyraźnych obniżek, ani dalszych podwyżek cen pizzy, mimo wzrostu kosztów operacyjnych lokali.
Gourmet, kawałki i domowe pieczenie – nowe trendy
Współczesne trendy pokazują, że pizza wkracza w nowy etap rozwoju. Coraz większą popularnością cieszą się warianty gourmet, bazujące na składnikach premium oraz inspiracjach kuchniami Azji, Bliskiego Wschodu czy Meksyku. Nowe formaty sprzedaży, takie jak sprzedaż „na kawałki”, idealnie odpowiadają na potrzebę wygody i szybkiej konsumpcji. Równolegle rośnie zainteresowanie domowym wypiekiem – dzięki większej dostępności i niższym cenom specjalistycznych pieców, amatorzy pizzy coraz częściej eksperymentują we własnych kuchniach.
Rynek pokazuje, że nawet dojrzała kategoria może dynamicznie ewoluować. Wprowadzenie innowacyjnych receptur oraz dostosowanie formatów do stylu życia pozwala pizzeriom skutecznie odpowiadać na zmieniające się oczekiwania. Choć presja kosztowa jest odczuwalna, branża nie zwalnia tempa – wciąż zdobywa nowych klientów i utrzymuje lojalność stałych miłośników – dodaje Jakub Jakubczak, starszy analityk sektora Food & Agri z Banku BNP Paribas.
Przyszłość pizzy to dalsze eksperymenty: długa fermentacja ciasta, wykorzystanie pradawnych zbóż, bogatsza oferta opcji bezglutenowych oraz odważne fuzje smakowe. Jedno pozostaje niezmienne – zamiłowanie Polaków do tego dania nie słabnie i nic nie wskazuje na to, by miało się to zmienić w najbliższych latach.
