A w Emilii-Romanii piekarnia to nie tylko sklep. To miejsce zakorzenione w codzienności, którego witryna o świcie rozświetla budzącą się ze snu ulicę, w południe unosi się zapach świeżej focacci, a pod wieczór staje się punktem spotkań. To w piekarni najłatwiej podsłuchać języka i opowieści regionu, zobaczyć rytuały, które nie zmieniły się od pokoleń, ale też poznać nowe rozwiązania i pomysły kolejnych pokoleń. Tak rodzi się nowy sposób podróżowania - „bakery tourism”. Nie według przewodników, lecz podążając za zapachem z piekarskiego pieca, szeptem rosnącego ciasta i ciepłem parującego bochenka.
Ta forma turystyki kulinarnej zyskuje na popularności wśród osób, które szukają smaku zamiast pośpiechu, historii zamiast check-listy atrakcji. To podróż wpisująca się w szerszy nurt „slow food” i „slow tourism”, gdzie tempo wyznaczają fermentacja i wypiek. I choć prawdą jest, że włoski biały chleb (pane bianco), znany z restauracyjnych koszyczków, bywa dla polskich podniebień mało wyrazisty, w Emilii-Romanii można skosztować całej feerii różnorodnych wypieków, bo prawie każda miejscowość ma swój specjał, a wiele piekarni niezwykle ciekawe historie.
Opowieści z wypiekami
Pozwólcie się zatem zabrać w podróż nie krajobrazem, lecz poprzez tekstury, zapachy, smaki i ludzkie opowieści. Nie towarzyszą jej selfie z zabytkami, lecz rozmowy z piekarzami, dotyk chleba wypiekanego przez kooperatywę, niezwykłe focaccie i tarty dopasowane do pory roku. Tu chleb znaczy więcej niż tylko pożywienie - jest aktem kulturowym, napędem odbudowy małych społeczności i wspólnoty.
W średniowiecznym San Leo miasteczku na skale w pobliżu Rimini i naprzeciw San Marino, zamknięcie piekarni w 2020 roku było ciosem. Groziło to całkowitym wyludnieniem. Mieszkańcy - młodzi, wykształceni, ale zmęczeni miastem profesjonaliści postanowili nie czekać na cud. Założyli spółdzielnię, nauczyli się piekarskiego fachu i otworzyli Forno di San Leo. Dziś jedno z najważniejszych miejsc w regionie, będące nie tylko piekarnią, ale centrum społecznym, serwującym chleby z bio mąk od lokalnych rolników, croissanty, maritozzi, pain au chocolat do porannej dostawy kawy z sąsiedniej Bottega di San Leo, także uratowanej przed likwidacją przez tę samą inicjatywę. Takie historie dają nadzieję, że małe miejscowości mogą przetrwać. Piekarnia zdobyła nagrodę „Pane e Territorio” w przewodniku „Pane e Panettieri d’Italia 2026” od Gambero Rosso.
W Pavullo w okolicy Modeny, w sercu Apeninów, wciąż pracuje Giuseppe Tazzioli, urodzony w 1935 roku - ma 90 lat, z czego 80 spędził przy piecu. Jego specjalność to lokalny chleb z Pavullo (również pełnoziarnisty, z orzechami), focaccie, tigelle, pierożki z marmoladą. Jego focaccia z oliwą jest tak popularna, że klienci przyjeżdżają z daleka, by się w nią zaopatrzyć.
W zabytkowym centrum Ferrary - tuż przy katedrze, 30-letnia Alice Bernardi od 2019 roku prowadzi 40-metrową piekarnię Filonificio. Alice jest samoukiem i choć studiowała coś zupełnie innego, szybko okazało się, że ma ogromny talent piekarski. Jej Filonificio to miejsce inne niż wszystkie - zamiast klasycznej Coppia Ferrarese, oferuje np. pieczywo z ziołami, „panfrutto” i „panfico” z suszonymi owocami i mąką pełnoziarnistą oraz „cruffiny” - połączenie croissanta i muffina. Używa bio owoców i warzyw, naturalnego zakwasu i najlepszych włoskich mąk.
Lorenzo Cagnoli (filozof) i Alice Kupczyk (lalkarka i ceramistka) pokazują, jak chleb może wskrzesić opuszczony region. Od 2000 roku odbudowali dwie ruiny, kupili stary młyn wodny i rozpoczęli poszukiwanie dawnych, odpornych i wartościowych zbóż. Nauczyli się je uprawiać i mielić, a teraz wypiekają pieczywo tak jak w dawnych czasach. Ich piekarnia Pasta Madre Forneria Contadina w Onferno to serce lokalnej wspólnoty. Współpracują z rolnikami, prowadzą kursy pieczenia, mają sklep w Rimini (Via Serpieri 27) i stoiska na targach w Cattolice i Bellarii. Ich naturalne wypieki cieszą się ogromnym powodzeniem.
Chomp w Piacenzy prowadzi para, która porzuciła korporacyjne życie i piecze chleb z zakwasu z bio mąki mielonej na kamieniu. Oferują też nietypowe słodkości, m.in. szwedzkie drożdżówki cynamonowe (cinnamon rolls), bułeczki kardamonowe (cardamom buns) oraz polską babkę z kremem czekoladowym. Ich największy hit to jednak chleb domowy - nagrodzony tytułem najlepszego „chleba do salami” w kraju.
Coce w Parmie to mikro-przestrzeń 20 m² prawdziwego rzemiosła. Piekarnia otwarta została przez Chiarę (cukierniczkę) i Giuseppe (byłego pastry-chefa z restauracji gwiazdkowych), którzy w ciągu roku zdobyli tytuł „Bakery dell’anno 2026” od Gambero Rosso. Coce przyciągnęło społeczność wiernych fanów. Na półkach znajdują się różnorodne chleby (najpopularniejszy to pół-razowy, ale jest też chleb z 100% gorzką czekoladą), pizza, ciasta, drożdżówki z nietypowymi nadzieniami zmieniającymi się codziennie np. pieczona morela z tymiankiem morskim czy kapusta z hummusem.
W Stria w Reggio Emilia nie znajdziesz tradycyjnego masła, smalcu ani cukru – jest masło shea, kokosowe i naturalne drożdże. Krem cukierniczy robiony jest z mleka ryżowego, tofu i kurkumy. Cukier zastępują suszone owoce. Stria została wybrana „Piekarnią Roku 2025”, a jej filozofia to: kuchnia naturalna, ekologiczna, ale pełna smaku. Na półkach znajdują się chleby, erbazzone (warzywne placki), focaccie, ciasteczka, wypieki z dawnych mąk… a wszystko z myślą o zdrowiu.
W Guastalla nad Padem znajduje się piekarnia Butega ad Franton - jedna z czterech w Emilii-Romanii z prestiżowym wyróżnieniem „Tre Pani 2026”. Jej celem jest odtworzenie smaków przeszłości, dlatego serwuje ciasta i wypieki z czasów prababek: chleb ze starożytnego zboża GentilTramazzo (z Tredozio, 600 m n.p.m.), erbazzone, Torta Cioccolatina (z 70% czekoladą i miękkim wnętrzem), Torta Nera (z kakao i migdałami, bez mąki) czy klasyczna romagnańska ciambella.
Takich historii jest więcej. „Nel Nome del Pane” to nagrodzona piekarnia, znajdująca się na rynku w średniowiecznym miasteczku Dovadola, 20 km od Forlì. Jest to jedno z najbardziej cenionych miejsc w regionie. Kolejka przed wejściem i zapach unoszący się na placu mówią wszystko.Chleby wypiekane są w piecu opalanym drewnem, z lokalnych starych odmian zbóż, ręcznie robione: razowe, żytnie, dyniowe, orkiszowe, z kurkumą czy górskie. Jest też specjalny „chleb miesiąca”, dostosowany do sezonu. Na drewnianych półkach znaleźć można także focaccie bez cukru i laktozy, tradycyjne wypieki (np. brazadèla), piadinę, tarty, strudle, ciasteczka słodzone cukrem kokosowym.
Nawet duże miasta mogą znać smak pieczywa wypiekanego z pasji i zboża z własnego gospodarstwa. Obowiązkowe przystanki w Bolonii i okolicach to Forno Brisa i Forno Calzolari. Spacerując pod portykami Bolonii, łatwo trafić na wiele piekarniczych perełek, ale te dwie piekarnie to absolutna klasyka: z kilkoma punktami w mieście i poza nim. Obydwie marki otrzymały wyróżnienie „Tre Pani” od Gambero Rosso - piekarski odpowiednik trzech gwiazdek Michelin. Forno Brisa opiera się na zasadach: szczęśliwe miejsce pracy, dobre relacje z rolnikami i dostawcami, własne gospodarstwo rolne uprawiające zboża i własna palarnia kawy. Piekarnia Forno Calzolari, założona w 1956 roku w Monghidoro, piecze 7 dni w tygodniu różnorodne chleby i ciasta na naturalnym zakwasie z rzadkich, wysokich odmian zbóż z Apeninów bolońskich, mielonych na kamieniu. Wartością nadrzędną są tu więzi międzyludzkie i lokalna sieć współpracy.
W centrum Rawenny od 1953 roku działa nieprzerwanie piekarnia Forno Argnani. To prawdziwa świątynia zapachów, kolorów i smaków. Na półkach znajdziemy wszystko: miękki i chrupiący chleb, pszenne i pełnoziarniste wypieki, tradycyjną romańską ciambellę, ciasta sezonowe, ciasteczka i słodkie bułeczki.
Podróż szlakiem piekarni Emilii-Romanii nie przypomina tradycyjnego zwiedzania. To wędrowanie bez pośpiechu, gdzie chleb jest punktem wyjścia do opowieści o przemianie, wspólnocie i odporności kultury lokalnej. Wszystko to możesz odkryć, wybierając się na jesienną wycieczkę lub krótki city break. Głównym portem lotniczym jest Bolonia, oferująca codzienne połączenia przez cały rok.
