Słońce, wysoka temperatura i ochota na coś orzeźwiającego, tyle często wystarczy, by sięgnąć po lody. Jak wynika z „Raportu z półki – Lody 2026”, zakup pojedynczych porcji tego produktu jest cotygodniowym zwyczajem dla 36,7 proc. konsumentów[1]. W rezultacie, jak pokazują dane NielsenIQ opublikowane w 2025 roku, Polacy wydali na lody ponad 5,4 mld zł w ciągu 12 miesięcy[2]. Mimo tej skali producenci muszą zadbać o to, aby każda partia zachowała ten sam smak, strukturę i konsystencję. Ta powtarzalność nie dzieje się przypadkiem – za każdym opakowaniem lodów stoi dziś nie tylko receptura, ale również tysiące informacji zbieranych podczas produkcji.
Lody to jeden z tych produktów, które kojarzą się niemal każdemu z chwilą ochłody, ulubionym smakiem i wspomnieniami z dzieciństwa. Za tymi pozytywnymi skojarzeniami stoi skomplikowany i precyzyjnie kontrolowany proces, w którym ogromną rolę odgrywają dane i nowoczesne technologie – wyjaśnia Adam Ziernik, Industry Manager Food&Beverage w Endress+Hauser.
Lody - nie tylko receptura tworzy smak
Zanim lody staną się gotowym produktem, który znamy z półki, przechodzą drogę pełną precyzyjnie zaplanowanych etapów. Podstawowe składniki lodów są dobrze znane: mleko, śmietanka, cukier i dodatki odpowiadające za smak. Jednak samo połączenie składników nie wystarczy, aby uzyskać produkt o odpowiedniej strukturze. Przygotowana masa przechodzi przez kilka etapów. Najpierw jest poddawana obróbce cieplnej, czyli pasteryzacji, następnie homogenizacji, która pomaga uzyskać jednolitą konsystencję. Kolejne kroki to zamrażanie, napowietrzanie i pakowanie. Każdy z tych etapów wpływa na to, czy lody będą kremowe, lekkie i przyjemne w smaku, dlatego wymaga dokładnej kontroli najważniejszych parametrów.
Kremowa konsystencja zaczyna się od procesu
Jednym z najbardziej interesujących etapów produkcji lodów jest napowietrzanie, określane również jako overrun. To moment, w którym do masy lodowej wprowadzane są mikroskopijne pęcherzyki powietrza. Choć powietrza nie widzimy, ma ono ogromne znaczenie dla efektu końcowego. To właśnie ono wpływa na lekkość, kremowość i strukturę lodów. Kluczowe jest jednak zachowanie równowagi. Zbyt mała ilość powietrza sprawia, że lody mogą być ciężkie i zwarte. Zbyt duża może pogorszyć ich stabilność i wpłynąć na odczucia podczas jedzenia.
To właśnie kremowa konsystencja sprawia, że lody są postrzegane jako produkt o wyjątkowych walorach smakowych. Za tym efektem stoi jednak bardzo precyzyjny proces napowietrzania, podczas którego do masy lodowej wprowadzane są drobne pęcherzyki powietrza. Ich ilość ma ogromne znaczenie dla końcowej struktury produktu, ale jednocześnie stanowi wyzwanie pomiarowe, ponieważ powietrze jest niewidoczne i może utrudniać dokładną ocenę procesu. Dlatego coraz większe znaczenie mają rozwiązania umożliwiające ciągłe monitorowanie napowietrzenia i szybką reakcję na ewentualne odchylenia. Potwierdziły to również testy przeprowadzone w centrum R&D jednego z wiodących producentów żywności, gdzie rozwiązanie zostało sprawdzone w jednym z najbardziej wymagających scenariuszy – przy wysokiej zawartości dodanego powietrza w masie lodowej – mówi Adam Ziernik.
Kontrola tego procesu stanowi przy tym niemałe wyzwanie. Napowietrzona masa lodowa zawiera liczne pęcherzyki powietrza, które znacząco utrudniają dokładny pomiar gęstości i przepływu. Z tego powodu przez lata kontrola tego parametru opierała się głównie na wyrywkowych analizach laboratoryjnych, które nie pozwalały na natychmiastową reakcję podczas produkcji. Odpowiedzią na te wyzwania stały się nowoczesne rozwiązania pomiarowe, wykorzystujące m.in. technologię MFT (Multi-Frequency Technology), które pozwalają szybciej reagować na zmiany i utrzymywać odpowiednią jakość produktu.
Ten sam smak, lepsze wykorzystanie zasobów
Stały dostęp do danych procesowych daje producentom lodów znacznie więcej niż możliwość bieżącej kontroli jakości. Przede wszystkim pozwala prowadzić produkcję w sposób bardziej świadomy i efektywny – ograniczać straty surowców, lepiej wykorzystywać energię, szybciej wychwytywać odchylenia procesu i minimalizować ryzyko kosztownych błędów. W czasach rosnących cen mleka, cukru i energii to właśnie takie decyzje mają bezpośredni wpływ na rentowność zakładu. Dane procesowe stają się więc strategicznym zasobem, który pomaga jednocześnie zwiększać efektywność produkcji i utrzymywać wysoką jakość wyrobów.
Współczesna produkcja spożywcza wymaga znalezienia równowagi między jakością, efektywnością i kosztami. Niezależnie od tego, czy mówimy o lodach, czy innych produktach spożywczych, precyzyjna kontrola procesu i dostęp do danych pomagają producentom lepiej wykorzystywać surowce, ograniczać straty, optymalizować zużycie energii i szybciej reagować na zmiany. W praktyce oznacza to większą przewidywalność produkcji, mniej niepotrzebnych kosztów i możliwość ciągłego doskonalenia procesu bez kompromisów dla jakości produktu – dodaje ekspert Endress+Hauser.
Przyszłość lodów? Jeszcze więcej technologii
Choć lody kojarzą się z prostą przyjemnością, ich produkcja jest dziś prawdziwą sztuką precyzji. Za każdą porcją stoją nie tylko receptura i doświadczenie, ale również tysiące pomiarów, analiza danych i technologie, które czuwają nad jakością na każdym etapie procesu.
