Wino lodowe pod względem produkcji i finalnej jakości jest jedną z najbardziej fascynujących kategorii winiarskiego świata. Do jego produkcji potrzeba wiele cierpliwości, umiejętności i szczegółowej analizy pogodowej. Na jesień grona przeznaczone do ich produkcji pozostawiane są na krzewach pod specjalną osłoną, która ma je zabezpieczyć przed ptakami i opadaniem. Mają tam pozostać aż do zimowych mrozów. Nie mogą to być jednak zwykłe mrozy. Czeka się do momentu, aż temperatura spadnie przez trzy noce z rzędu do ok. -8 stopni Celsjusza. Taka sekwencja sprawia, że winogrona stają się twarde jak kamień.
Ta kluczowa noc właśnie nadeszła. Pracownicy Winnicy Turnau pojawili się w winnicy już o 4:00 nad ranem – zbiory muszą odbywać się tak wcześnie, by cały proces przebiegał w możliwie jak najniższej temperaturze. Rzędy winorośli rozświetliły latarki i światła ciągnika, po czym można było przejść do zbierania zamarzniętych gron. Całość prac odbywa się szybko, by zachować mocno zmrożony charakter owoców. Samo tłoczenie też odbywa się w ujemnej temperaturze. W jego wyniku powstaje niewielka ilość esencjonalnego soku.
Zebraliśmy łącznie 1162 kg zmrożony gron – mówi Jacek Turnau, prezes Winnicy Turnau. – Powstanie go zaledwie 230 litrów, co oznacza 20-procentową wydajność.
Tak niski poziom wydajności wydaje się na pierwszy rzut oka pozbawiony biznesowego sensu. W rzeczywistości jednak wina lodowe są jednymi z najbardziej cenionych w Polsce i Europie. La Revue du vin de France, ceniony francuski miesięcznik winiarski i wydawca słynnych przewodników, umieścił przed laty Wino Lodowe Winnicy Turnau na liście 50 słodkich win świata, których warto spróbować. Na renomę i cenę tych win wpływa nie tylko jakość, ale też bardzo ograniczona podaż. Widać to szczególnie dzisiaj, w dobie ocieplenia klimatu, kiedy strefa produkcji tych win w Europie przesuwa się stopniowo na północ. Tradycyjnie najwięcej powstawało go w Europie w takich krajach jak Austria czy Niemcy. Zmiany klimatyczne sprawiają jednak, że fani tej kategorii z coraz większym zaciekawieniem spoglądają na Polskę.
Emocje związane z nocnymi zbiorami są tym elementem, który ma wielki wpływ na popularność tej kategorii. Istnieje ryzyko, że siarczyste mrozy mogą nie nadejść w ciągu zimowych miesięcy – tak zdarzyło się w Baniewicach na przykład w roku 2019. Dlatego zbiory zawsze poprzedza czas oczekiwania i bacznego obserwowania prognoz pogody.
Ciekawostką jest, że wino, które powstanie z zebranych właśnie owoców, nie będzie miało w nazwie rocznika 2026, bo liczy się nie moment zbiorów, ale rozpoczęcie wegetacji. Właściciele planują, że powstanie około 600 butelek.
