Czy mąka z owadów zmienia smak chleba?
Naukowcy z Uniwersytetu Medycznego w Poznaniu, pod przewodnictwem doktorantki Dominiki Sikory, postanowili zbadać, jak mąka ze świerszcza domowego wpływa na smak, zapach i teksturę chleba pszennego. Świerszcz domowy jest bogaty w białko oraz składniki mineralne, takie jak żelazo, wapń i cynk. Badanie miało również na celu sprawdzenie, czy konsumenci są skłonni kupić taki produkt.
W eksperymencie uczestniczyły studentki uczelni, które oceniały trzy rodzaje chleba: z 10-procentowym i 20-procentowym dodatkiem mąki ze świerszcza oraz chleb bez tego składnika jako próbę kontrolną. W pierwszej fazie badania uczestniczki nie wiedziały o obecności owadów w niektórych próbkach.
„Podejrzewaliśmy, że sama świadomość obecności owadów w produkcie może zmienić sposób jego oceniania” – powiedziała Dominika Sikora.
Jak świadomość wpływa na ocenę pieczywa?
Wyniki pierwszej fazy pokazały, że najlepiej oceniono chleb kontrolny, a nieco gorzej ten z 10-procentową zawartością owadów. Najsłabiej wypadł chleb z 20-procentową mąką ze świerszczy, ale nadal mieścił się w zakresie akceptowalności.
„Brak informacji o tym, że jedzą chleb z dodatkiem owadów miał sprawić, że ich ocena będzie czysto sensoryczna” – wyjaśniła Sikora.
W drugiej fazie eksperymentu uczestniczki zostały poinformowane o obecności mąki z owadów w próbkach.
„Tym razem chcieliśmy sprawdzić, czy wiedza o dodatku owadów wpłynie na ocenę sensoryczną chleba” – dodała autorka badania.
Ku zaskoczeniu naukowców, świadomość dodatku owadów nie pogorszyła ocen, a nawet je poprawiła. Chleb z 10-procentowym dodatkiem mąki ze świerszczy uzyskał wyniki porównywalne z kontrolnym.
Czy chleb z owadami ma szansę na rynku?
Wyniki badania sugerują, że konsumenci mogą być bardziej otwarci na produkty z owadami, jeśli są świadomi ich wartości odżywczych. „Po ujawnieniu składu zaczęły go postrzegać w innej kategorii – nie jako typowy dodatek do śniadania czy kolacji, ale wyrób o dodatkowych walorach prozdrowotnych i odżywczych” – tłumaczyła Sikora. Mimo ograniczeń badania, takich jak dobór próby, wyniki te wpisują się w globalny trend poszukiwania alternatywnych źródeł białka.
Eksperyment z Uniwersytetu Medycznego w Poznaniu pokazuje, że jadalne owady mogą stać się jednym z rozwiązań w obliczu rosnącego zapotrzebowania na żywność i zmian klimatycznych. Wyniki zostały opublikowane w czasopiśmie naukowym „British Food Journal”.
Źródło PAP.
