- Czy jedzenie surowych grzybów jest bezpieczne? Dietetyczka kliniczna rozwiewa mity i ostrzega przed poważnymi konsekwencjami.
- Większość gatunków, zwłaszcza leśnych, zawiera substancje drażniące i toksyny, które wymagają obróbki termicznej, by stać się jadalnymi.
- Dowiedz się, które grzyby możesz jeść na surowo, a które bezwzględnie muszą trafić na patelnię lub do garnka, aby uniknąć zatrucia i problemów trawiennych
Surowe grzyby na talerzu. Nie wszystkie są dobrym pomysłem
Grzyby kojarzą się przede wszystkim z jesiennymi potrawami, ale wokół ich przygotowywania narosło sporo mitów. Jeden z nich głosi, że produkty spożywane na surowo są zdrowsze, ponieważ nie tracą witamin podczas gotowania. Czy ta zasada sprawdza się również w przypadku grzybów? Jak podkreśla Roksana Środa w rozmowie z portalem Eska.pl, większość grzybów powinna zostać poddana obróbce termicznej. Wyjątków jest niewiele. Do gatunków, które można spożywać na surowo, należą świeże pieczarki, choć nawet w ich przypadku warto zachować umiar. Na surowo wykorzystuje się także trufle, najczęściej jako aromatyczny dodatek do potraw.
Wśród grzybów bezpiecznych na surowo możemy wymienić:
Pieczarka: świeże pieczarki (np. w sałatkach czy w carpaccio) są bezpieczne dla większości zdrowych osób. Ale mimo wszystko, korzystajmy z nich sporadycznie.
Trufle: spożywane są na surowo wyłącznie w celach przyprawowych (ścierane na bardzo cienkie plastry) - mówi Roksana Środa.
Zupełnie inaczej wygląda sytuacja w przypadku grzybów leśnych. Borowiki, podgrzybki, maślaki, kurki czy rydze należy odpowiednio przygotować przed spożyciem. Jedzenie ich na surowo może prowadzić do dolegliwości ze strony układu pokarmowego.
Bezwzględnie obróbki termicznej, wymagają grzyby leśne (m.in. borowiki, podgrzybki, maślaki, kurki, rydze, kaniowe). Zawierają one substancje drażniące przewód pokarmowy, trudne do strawienia białka oraz toksyny, które neutralizują się dopiero pod wpływem temperatury. Maślaki wymagają nie tylko obróbki cieplnej, ale również wcześniejszego zdjęcia śluzowatej skórki z kapelusza, która u wielu osób wywołuje silne podrażnienia śluzówki żołądka i jelit - podkreśla dietetyczka.
Dlaczego grzyby należy poddać obróbce termicznej?
Powód tkwi między innymi w ich budowie. Ściany komórkowe grzybów zawierają chitynę, która jest trudna do strawienia przez człowieka. Właściwa obróbka termiczna pomaga zmiękczyć tkanki i ułatwia organizmowi dostęp do części składników odżywczych. Dietetyczka zwraca uwagę, że przekonanie o wyższości surowych produktów nad tymi gotowanymi nie zawsze jest słuszne. W przypadku grzybów może być wręcz niebezpieczne, ponieważ niektóre gatunki zawierają substancje szkodliwe, a ich toksyny nie zawsze ulegają zniszczeniu podczas gotowania.
Przekonanie, że produkty surowe są zawsze zdrowsze i bogatsze w składniki odżywcze, wynika z faktu, że obróbka termiczna rzeczywiście niszczy część wrażliwych na temperaturę witamin (głównie witaminę C i niektóre witaminy z grupy B). Stąd utarł się mit, że wszystko, co przetworzone cieplnie, traci swoją "naturalną moc". W przypadku grzybów takie myślenie jest jednak nie tylko błędne, ale i niebezpieczne. Grzyby posiadają twarde ściany komórkowe z chityny, które bez temperatury stanowią barierę uniemożliwiającą trawienie i wchłanianie jakichkolwiek wartości odżywczych. Co więcej, surowa tkanka wielu gatunków zawiera substancje drażniące i toksyny. Spożywanie surowych grzybów leśnych grozi silnym zatruciem pokarmowym, uszkodzeniem śluzówki żołądka oraz narażeniem na pasożyty, dlatego w mykologii i dietetyce obróbka cieplna jest traktowana jako absolutny wymóg bezpieczeństwa - podkreśla uczestniczka "MasterChefa".
Warto też pamiętać, że nawet jadalne grzyby mogą być ciężkostrawne. U niektórych osób po ich zjedzeniu pojawiają się wzdęcia, gazy lub ból brzucha. Znaczenie ma nie tylko sam gatunek, lecz także wielkość porcji i sposób przyrządzenia. Surowe pieczarki mogą od czasu do czasu pojawić się w sałatce, ale w przypadku grzybów leśnych nie warto eksperymentować. Odpowiednie przygotowanie to nie tylko kwestia smaku, lecz przede wszystkim bezpieczeństwa.
13
