Zrozumieć kulturowy tygiel
Szefem kuchni Polanki jest Andrzej Sawka. Po latach zdobywania doświadczenia w niemieckich hotelach oraz w swoim rodzinnym Świnoujściu, w czasie pandemii zdecydował się na przeprowadzkę w góry i zaczął zgłębiać karkonoskie tradycje. Kluczowym momentem w odkrywaniu dziedzictwa regionu okazała się dla niego lektura książki „Kuchnia Ducha Gór”. Ta publikacja uświadomiła mu, że Karkonosze dysponują niezwykle bogatą spuścizną kulinarną i wcale nie muszą naśladować tatrzańskich czy beskidzkich wzorców.
Andrzej Sawka szczególną uwagę poświęca właśnie regionalnym smakom. W jesiennym menu Polanki widać ogromny szacunek dla darów natury i lokalnych producentów, a serwowane dania stanowią nowoczesną wariację na temat dawnych przepisów.
Karkonosze to kulturowy tygiel, w którym przez wieki mieszały się wpływy chłopskie, mieszczańskie i arystokratyczne. Nasza karta jest odzwierciedleniem tego zjawiska. Chętnie wracamy do korzeni, a w jesiennym menu nie brakuje leśnych grzybów, rzemieślniczych serów i nawiązań do tradycji, które odkrywamy na nowo – podkreśla Andrzej Sawka.
Kyselo, sejkory i karkonoska wołowina
Za absolutny, regionalny specjał uważa się karkonoskie kyselo. Ta dawny żur, oparty na domowym zakwasie i sudeckim nabiale, który niegdyś dawał siłę lokalnym drwalom, w Polance serwowany jest w wykwintnej formie – z dodatkiem ziemniaczanego purée, trufli i borowików. Swoje zaszczytne miejsce w karcie znalazły również sejkory, czyli tradycyjne karkonoskie placki ziemniaczane, podawane z leśnymi grzybami i kwaśną śmietaną. Hołdem dla minionych epok są z kolei pierożki wypełnione mięsem raków w homarowym bulionie, co przypomina o czasach, gdy górskie rzeki obfitowały w te skorupiaki. W menu znajdziemy także wołowinę, która regularnie gościła na stołach Schaffgotschów – jednego z najstarszych rodów arystokratycznych, przez stulecia władającego tutejszymi majątkami.
Karta obfituje w jesienne akcenty, ale Andrzej Sawka nie boi się odważnych kulinarnych eksperymentów. Goście mogą rozgrzać się zupą na bazie dyni i pomarańczy, którą dla przełamania smaku i tekstury podaje się z popcornem i słonym karmelem. Dynia gra również główną rolę w przystawce z dodatkiem orzechów nerkowca, a także stanowi doskonałe uzupełnienie kopytek w emulsji maślanej, łączonych z miodem, migdałami i wyrazistym serem kozim.
Wielbiciele kuchni roślinnej z pewnością docenią steka przygotowanego z kalafiora, podawanego w towarzystwie gremolaty i purée marchewkowego. Z kolei jesienną, słodką klasykę reprezentuje śliwka zapiekana z kruszonką, serwowana z angielskim kremem.
Filozofia restauracji opiera się na krótkim łańcuchu dostaw. Szef kuchni z dumą wykorzystuje rzemieślnicze wyroby z regionu. Zaliczyć można do nich chociażby sery z Kamiennej Góry, które stanowią bazę sernika przełamanego smakiem rokitnika, a także słynne, lokalne sery łomnickie.
Ten kierunek został doceniony nie tylko przez turystów, którzy chcą odkryć karkonoskie smaki na nowo, ale również przez branżę. Restauracja może pochwalić się prestiżowymi wyróżnieniami – maksymalną notą pięciu widelców w rankingu Poland 100 Best Restaurants oraz dwiema czapkami w kulinarnym przewodniku Gault & Millau Poland 2026. Jak zaznacza Andrzej Sawka, kluczem do sukcesu jest nie tylko świeże podejście do lokalnej tradycji, ale i ciężka praca całego zespołu. To właśnie wspólnie z nim szef kuchni chce ugruntować pozycję Polanki jako najlepszego adresu gastronomicznego w regionie.
