Jest na rynku 123 lata. Najstarsza cukiernia w Lublinie szykuje się na Tłusty Czwartek

Lokal mieści się na Krakowskim Przedmieściu. Nie wyróżnia się krzykliwym szyldem ani przykuwającą wzrok witryną. Wręcz przeciwnie, idąc deptakiem na pierwszego pączka, trzeba bacznie się rozglądać, bo łatwo pójść o kilka kroków za daleko. Kiedy już znajdziemy się we właściwym miejscu i trochę mocniej popchniemy drzwi, znajdziemy się w miejscu, w którym czas płynie inaczej.

Pączki u Chmielewskiego w Lublinie można kupić od 1900 r.

To nie jest ani żart, ani błąd. Cukiernia Chmielewskiego rozpoczęła działalność ponad 100 lat temu i wbrew kryzysowi wcale nie zanosi się, żeby ją przerwała. Wszystko zaczęło się od skromnego sklepu na Krakowskim Przedmieściu 4, a o stworzeniu pączkowego królestwa zadecydowała… wygrana na loterii. Wtedy właśnie Władysław Chmielewski wraz z żoną Stanisławą Frank-Chmielewską kupili wystawioną na sprzedaż kamienicę pod nr 8.

– Przez oszklone drzwi wkraczało się najpierw do niewielkiego przedsionka (także oszklonego), a stąd do głównej sali długiej, zacisznej – jej okna wychodziły na wąską i ciemną ulicę Bernardyńską. Pomieszczenie wydawało się jeszcze dłuższe z powodu luster wypełniających całą przeciwległą do wyjścia ścianę. Po lewej stronie ciągnął się kontuar z ciemnego drewna, za nim stały oszklone szafy-gabloty z wyrobami cukierniczymi. Stoliki miały blaty z białego, pięknie żyłkowanego marmuru oraz ciężkie metalowe podstawy o secesyjnych wzorach. Kelner przynosił szklany klosz pełen różnorakich ciastek. Można było wybierać do woli, a płaciło się, oczywiście, „od sztuki”. Ale w praktyce, dzieci zjadały wszystko do ostatniego okruszka – snują swoją opowieść właściciele.

123 lata później – choć dzieje cukierni były burzliwe jak epoka, w której powstała – w układzie przestrzeni niewiele się zmieniło. Zaraz po wejściu po lewej stronie wita nas długa lada z gablotką wypieków, z której możemy wybrać przysmaki i wziąć na wynos. Ale jeśli nie śpieszy nam się do domu, a na piętrze czekają gościnne kanapy i krzesła. Drewniane stoliki, na każdym elegancki obrus i świeczka. Wystrój przenosi nas do przedwojennych czasów, tak jak muzyka, która sączy się z starodawnego radia.

Pączki od Chmielewskiego najlepsze od pokoleń

Przez ponad wiek zmieniali się nie tylko klienci i klientki, moda, rządy, właściciele i nazwa, ale również sposoby wypiekania pączków. Nie zmieniało się tylko jedno: to tu biło pączkowe serce miasta, co bez przerwy potwierdzały kolejki kupujących.

Największe ogonki ciągną się w Tłusty Czwartek. U Chmielewskiego to bezwzględnie święto pączka. Tego dnia drzwi otwierają się o 6 i jak doradza obsługa, żeby za długo nie stać w kolejce, dobrze byłoby przyjść np. w okolicy 7. Na pewno nie w przedziale 9-12, bo wtedy po pączki przychodzą wszyscy.

– Komuś by się wydawało, że pączek to takie proste ciasto. Wcale nie jest proste – nie ma wątpliwości Krzysztof Chmielewski, współwłaściciel cukierni i kawiarni. A ponieważ ma dyplom mistrza cukiernictwa, oddajmy mu głos na dłużej. – To nie tak, że wysypie się mąkę, połączy jajka, doleje mleka i już. Powinno się mieszać wszystkie składniki w dzieży, formuje się małe kuleczki, które idą na dzielarkę. Dzięki niej wszystkie pączki mają taki sam kształt. Kiedyś robiło się to ręcznie i w fachowym języku cukierniczym mówiono, że pączki się tresowało. To dziwna i śmieszna nazwa, ale kiedyś takiej właśnie używano i robiło się ciasto zupełnie inaczej. Dziś kiedy wszystkie pączki są już jednakowe, kładziemy je na dobrze natłuszczoną metalową tacę i wtedy ciasto musi rosnąć. Ale trzeba bardzo uważać, żeby nie było przeciągu, bo pączki mogą się przeziębić – tłumaczy pan Krzysztof.

Reszty cukierniczych sekretów nie będziemy zdradzać. Zdradzimy za to, że liczba pączków smażonych na tłusty czwartek jeszcze jest niepewna i potwierdzi się bliżej terminu, ale właściciel nie wyklucza, że będzie ich od 10 tys. nawet do 20 tys. Smaków będzie sześć: różany, wieloowocowy, z ajerkoniakiem, czyli tzw. „z adwokatem”, powidła śliwkowe, czekolada i słony karmel. Jeśli chodzi o ten ostatni, w pączkach będzie dostępny premierowo.

– Bardzo dobrze nam się sprzedaje latem w lodach, więc postanowiliśmy spróbować teraz z pączkami. Mamy nadzieję, że też posmakuje – mówi pracująca w cukierni pani Magda.

Czarny Tłusty Czwartek

Choć zwykle w Tłusty Czwartek u Chmielewskiego są nie tylko pączki, ale też dużo radości ze świętowania, zupełnie inaczej wyglądało to rok temu.

– Tłusty czwartek wypadł 24 lutego. O 4 rano zaczęły się te fatalne działania, ludzie byli przestraszeni. Pracuje u nas sporo osób, które mają małe dzieci, przez parę dni chodziliśmy i nie wiedzieliśmy, co się dzieje. Dla nas to było trudne, ale i u ludzi w kolejce czuć było nerwowość. Każdy myślał, że może i u nas będą spadać bomby – wspomina pan Krzysztof.

Tego dnia nie wszystkie pączki się sprzedały.

Nie tylko Tłusty Czwartek

Jak mówi Krzysztof Chmielewski, w cukiernictwie tryb pracy ciągle wyznacza liturgiczny rytm roku. W Tłusty Czwartek, czyli tydzień przed katolickim Wielkim Postem, sprzedają się głównie pączki i faworki/chrust – wypieki o karnawałowym rodowodzie. Później ważnymi punktami są święta wielkanocne i bożonarodzeniowe, kiedy klienci i klientki przychodzą głównie po ciasta. Niezależnie od katolickiego kalendarza u Chmielewskiego do czegoś słodkiego można wziąć kawę. Z kawiarnianej przestrzeni korzystają najczęściej stali goście i gościnie, którzy średnio żyją już przez pół wieku.

– Przychodzi do nas sporo stowarzyszeń czy grup, które spotykają się raz w miesiącu. Mają swoją stałą datę i siadają zawsze przy tym samym stoliku. Najczęściej to osoby w trochę starszym wieku. Ale odkąd przeniosła się tutaj informacja turystyczna, zagląda do nas więcej turystów, więc na tym skorzystaliśmy. Odbywały się u nas też wieczorki poetyckie, ale i tańczone było tango. Sporadycznie, ale zdarza się, że ktoś przychodzi popracować. Mamy wi-fi, ale dość rzadko jesteśmy proszeni o hasło, więc trzeba sobie spisać z routera, bo nie znamy go na pamięć – przyznaje pani Magda.

Wspomina też jedną z najbardziej pamiętnych wizyt, kiedy w kawiarni odbyły się zaręczyny.

Cukiernia Chmielewski a kryzys

123 lata działalności to doświadczenia mnóstwa sytuacji, z którymi trzeba było sobie radzić. Ale 3 ostatnie lata też dały mocno w kość Chmielewskiemu, tak jak większości przedsiębiorców i przedsiębiorczyń w kraju. Dobrą wiadomością dla miłośników i miłośniczek tradycyjnych pączków będzie to: choć sporo lokali gastronomicznych w Lublinie się zamyka, sytuacja Chmielewskiego jest dobra. Jak zaznacza właściciel, pomogło tu wsparcie oferowane przez państwo, czyli dodatek osłonowy.

– Pieniądze przyszły w 24 godziny, dzięki czemu mieliśmy z czego płacić pensje pracownikom. Sporo dłużej, bo 5 tygodni, czekaliśmy na wsparcie z miasta, choć tu zdarzył się też błąd formalny – wspomina pan Krzysztof.

Mocno odczuwalny był też wzrost cen produktów, zwłaszcza mąki, ale również energii.

– Używaliśmy pieca, który był bardzo wysłużony, ale pobierał wielką masę gazu. Więc nie mamy już pieca gazowego. Muszę powiedzieć, że beza z tamtego była lepsza, bo wolniej stygła. Teraz najwidoczniej trzeba będzie o takim smaku zapomnieć. No trudno – mówi przedsiębiorca, dodając, że wymiana pieca gazowego na dwa elektryczne spowodowała „kolosalną” różnicę.

Jeśli chodzi o cenę pączków u Chmielewskiego, inflacja w ciągu roku podniosła ją o złotówkę. W 2022 r. w Tłusty Czwartek sprzedawano je po 5 zł, a teraz będzie to 6 zł.

– Najważniejsze jest, żeby produkcja była odpowiednia i zdrowa. Wtedy jedząc pączka, nie trzeba się bać, że to dużo kalorii. „Dobre” kalorie organizm spali, gorzej jest ze „złymi”, które mają wypieki tworzone z niezdrowych składników. U nas takich nie ma – dodaje pan Krzysztof.