zdjęcie poglądowe

i

Autor: pixabay/ciekawostki o poranku

Mąka ze stanów jest bielsza niż ta europejska – zobacz dlaczego

Zaznaczam już na początku - to nie chodzi o robaki. Gdy przyjrzymy się mące sprzedawanej w Stanach Zjednoczonych oraz tej europejskiej, różnicę widać już na pierwszy rzut oka. Która lepsza i dlaczego?

Biała czy mniej biała? Która jest lepsza? Po pierwsze, ta amerykańska jest w Europie nielegalna, a dokładniej sposób jej produkcji jest niedozwolony. Naturalnie mąka nie ma takiego koloru - to efekt działań produkcyjnych.  

Dlaczego mąka jest biała

Każda mąka jest biała, ale gdy przyjrzymy się dokładniej, ta europejska wydaje się bardziej żółta. To jednak naturalny kolor, właśnie tak wygląda "prawdziwa" mąka. W Stanach Zjednoczonych dodawany jest kolejny etap produkcji: mąka jest rafinowana.

Rafinowanie mąki - na czym polega?

Rafinowanie mąki to proces bielenia. Jak się to robi? 

Z „rafinowanej” mąki usunięto zarodki i otręby, zawierające dużo odżywczego błonnika i witamin, i jest często określana jako „biała mąka”.Bielona mąka jest sztucznie starzona przy użyciu środka „wybielającego”, środka „dojrzewającego” lub obu. Środek wybielający wpływa na karotenoidy odpowiedzialne za naturalny kolor mąki; czynnik „dojrzewający” również wpływa na rozwój glutenu. Czynnik dojrzewający może wzmacniać lub osłabiać rozwój glutenu

- podaje Wikipedia.

Mąka bielona poprawia zdolność strukturotwórczą, co pozwala na stosowanie receptur ciast o niższych proporcjach mąki i wyższych proporcjach cukru. W produkcji ciastek użycie chlorowanej mąki zmniejsza rozprzestrzenianie się ciasta i zapewnia „szczelniejszą” powierzchnię. Zmiany właściwości użytkowych białek mąki są prawdopodobnie spowodowane ich utlenianiem.

Jak podaje storna Ciekawostki o poranku, ten sam efekt można osiągnąć w domu samemu. "W krajach, w których bielona mąka jest zabroniona, podgrzewanie zwykłej mąki w mikrofalówce powoduje podobne zmiany chemiczne w procesie bielenia. Poprawia to końcową teksturę wypieków wykonanych według receptur przeznaczonych dla mąk bielonych".